Rewolucja w wyśmienitej kuchni w Budapeszcie

CNN
—

Chociaż Budapeszt jest znany przede wszystkim ze swojej architektury, źródeł geotermalnych i dziedzictwa komunistycznego, w ostatnich latach gastronomia miasta zyskała duże zainteresowanie podróżami.

W węgierskiej stolicy stale otwierają się nowe, ekscytujące, wyśmienite lokale gastronomiczne, a wiele z nich jest prowadzonych przez płodnych szefów kuchni, którzy chcą dodać wyobraźni i prestiżu do doznań kulinarnych w Budapeszcie.

Tylko w ciągu ostatnich 12 miesięcy dwie restauracje w stolicy Węgier otrzymały nowe gwiazdki Michelin, co zwiększyło liczbę lokali nagrodzonych Michelin w Budapeszcie do sześciu.

Węgry otrzymały swoją pierwszą gwiazdkę Michelin dopiero dziewięć lat temu, więc jest to dość niezwykły zwrot.

Nie ma wątpliwości, że w „Perle Dunaju” trwa rewolucja kulinarna, ale co spowodowało ten rozwijający się ruch?

Rekordowa liczba turystów i dynamicznie rozwijająca się gospodarka z pewnością odegrały rolę.

Mając dobrze udokumentowaną trudną przeszłość Węgier, można śmiało powiedzieć, że wyśmienita kuchnia niekoniecznie była priorytetem dla mieszkańców nękanych komunistyczną polityką oszczędnościową.

„Węgry zawsze były dość biednym krajem” – wyjaśnia węgierski krytyk kulinarny Andras Jokuti. „Zatem głównym celem kuchni węgierskiej było utrzymanie się przy życiu. Bardzo ważne było, aby mieć dużo białek i węglowodanów – podstawą były ziemniaki i mięso”.

Zmiana tego postrzegania była długotrwałym procesem, który trwa do dziś. Jednak sytuacja zdecydowanie się odwraca.

Portugalski szef kuchni Miguel Rocha Vieira uważa, że ​​jest to częściowo spowodowane większą dostępnością w kraju produktów dobrej jakości w ciągu ostatniej dekady.

„Musielibyśmy kupować masło z zagranicy [before] ponieważ nie było tu masła dobrej jakości” – mówi CNN.

„Teraz wszystko jest zupełnie inne”.

Vieira kieruje restauracją Costes z siedzibą przy Raday Street i stała na czele restauracji, która w 2010 roku jako pierwsza w kraju zdobyła gwiazdkę Michelin.

Produkuje nowoczesne wersje klasycznych dań węgierskich, serwując zestawy składające się z czterech do siedmiu dań z różnymi parami win.

Jokuti uważa, że ​​Vieira tchnął życie w scenę kulinarną, wcześnie łącząc w swoich potrawach wpływy węgierskie i portugalskie.

„Kiedy Miguel przybył do Budapesztu, był to jakby początek historii wyśmienitej kuchni na Węgrzech” – mówi.

Vieira przyznaje, że kiedy wiele lat temu przyjechał do tego kraju, niewiele wiedział o kuchni węgierskiej i często „był atakowany przez krytyków”.

„Moje gotowanie bardzo się zmieniło” – dodaje. „Teraz mogę z dumą powiedzieć, że mój znaczek jest w jedzeniu”.

„Jednym z największych komplementów, jakie możemy usłyszeć, jest to, gdy ktoś powie: «Czułem, że ten obiad ma osobowość».

Choć Vieira stara się włączać do swoich potraw węgierskie tradycje, nie jest to „ostateczny cel” i z pewnością nie myśli o gwiazdkach Michelin podczas pracy w kuchni.

„Zawsze mówię chłopakom: «Powinniśmy gotować dla siebie». Powinniśmy robić to, w co wierzymy. Nie chodzi o gotowanie dla nagród – dodaje. „To nie jest szukanie gwiazd ani uznania.

„To wisienka na torcie. Ale nie dlatego pracujemy 14, 15 czy 16 godzin dziennie”.

Magia wyróżniona gwiazdką Michelin na stoisku Budapeszt

Węgierski szef kuchni Tamas Szell zasłynął z wprowadzenia węgierskiej kuchni na mapę już w 2016 roku, kiedy to jego nowoczesne interpretacje tradycyjnych dań tego kraju przyniosły mu złoty medal w prestiżowym konkursie „Bocuse D’or Europe”.

Szell i współszef kuchni Szabina Szulló kierują kuchnią w restauracji Stand, która w marcu tego roku została nagrodzona pierwszą gwiazdką Michelin i ma podobne podejście do gotowania jak Vieira.

„Jedzenie to najlepsza komunikacja między szefem kuchni a gośćmi” – Szell mówi CNN.

„Mamy nadzieję, że nasze dania zawierają słodkie wspomnienia z dzieciństwa. Kiedy gotuję danie, powinno być ono do przyjęcia zarówno dla naszych babć, jak i inspektora Michelin. To jest najtrudniejsze [part] Myślę, że.”

Stoisko zostało otwarte w Budapeszcie w 2018 roku po sukcesie bistro Stand25 w hali targowej, które Szell i Szulló również prowadzili wspólnie.

„Moje inspiracje zdecydowanie czerpią z dzieciństwa” – dodaje. „Moja mama mawiała: «Jesteśmy biedni, ale żyjemy dobrze»”.

Szell twierdzi, że jego zupa rybacka, która zawiera karpia, paprykę, wodę i malutki makaron ravioli, znany na Węgrzech jako deraya, jest drugą po gulaszu najpopularniejszą zupą.

„Kiedy byłem dzieckiem, moja mama często tak robiła” – wyjaśnia.

Wydaje się, że dania Szella przynoszą pożądany efekt. Stoisko zlokalizowane przy ulicy Székely Mihály od chwili jego uruchomienia cieszy się dużym powodzeniem.

Jokuti opisuje ją jako „idealną węgierską restaurację”, chwaląc pomysłowy sposób, w jaki Szell udaje się złagodzić bogactwo tradycyjnej kuchni węgierskiej.

„Myślę, że to jego największe osiągnięcie. Aby w jakiś sposób odtworzyć tradycje w coś nowoczesnego” – mówi Jokuti.

Szell pozyskuje nabiał z maleńkiej farmy na obrzeżach Budapesztu, która zaopatruje kilka znakomitych restauracji w mieście.

W ciągu 48 godzin od opuszczenia wymion krowy mleko jest podawane z powrotem do Standu w postaci twarogu,

„Myślę, że najważniejsze są składniki” – dodaje Szell. „Dobre składniki zawsze starają się znaleźć szefa kuchni, a szef kuchni zawsze stara się znaleźć najlepsze składniki”.

Wyśmienita kuchnia w Babel Budapest

Położony w centrum Budapesztu, Babel to jedna z ostatnich restauracji w mieście, która została wyróżniona gwiazdką Michelin.

Jest stosunkowo mała, ma kilkanaście stołów, odsłonięte ceglane ściany i przyćmione oświetlenie, oferując kameralne doznania kulinarne.

Zainspirowany węgierskimi tradycjami i rumuńskim regionem Transylwanii, szef kuchni Istvan Veres przedstawia menu degustacyjne składające się z pięciu do dziesięciu dań, zawierające proste składniki, takie jak pokrzywa czy porosty.

Veres twierdzi, że gotowanie jest dla niego raczej „obsesją” niż pasją i opisuje, jak często śni mu się danie, a następnego dnia próbuje je wprowadzić w życie.

„W eleganckiej kuchni trzeba zrobić coś wyjątkowego, wyjątkowego” – mówi. „Kładziesz duszę na talerzu”.

„Nigdy nie boję się nowych rzeczy”.

Według Jokutiego to właśnie ta nieustraszoność czyni Veresa tak pionierskim szefem kuchni.

„Gust Istvana nie jest łatwy do naśladowania” – mówi Jokuti. „Uwielbiam chodzić do Babel, bo zawsze jestem zaskoczony”.

Mając nadzieję na powtórzenie sukcesu Stand, Babel i Costes, jest nowym lokalem gastronomicznym Sól, który jest otwarty dopiero od października.

Prowadzą ją szef kuchni Szilard Toth i menadżer Mate Boldizsar, którzy często sami serwują dania.

Toth regularnie wyrusza na poszukiwanie produktów na węgierską wieś, a wraca z wszelkiego rodzaju jadalnymi przysmakami.

„Znaleźliśmy tak wiele podstawowych składników, których przeciętny szef kuchni nie widzi zbyt często” – Toth mówi CNN.

„Oznacza to, że możemy wprowadzić do naszej żywności świat smaków – niesamowitych połączeń smakowych, których nie można znaleźć nigdzie indziej”.

Stół szefa kuchni znajduje się pośrodku restauracji, więc goście mogą podchodzić do niego i zadawać pytania na temat potraw lub po prostu oglądać Totha i jego zespół w akcji.

Potrawy są podawane w prosty sposób – niektóre nie wymagają nawet sztućców – a klienci mogą wybrać menu z węgierskim winem jako uzupełnienie posiłku.

Zespół Salt szczyci się przekształcaniem podstawowych produktów w wyśmienitą kuchnię, a restauracja jest wypełniona słoikami zawierającymi sfermentowane lub marynowane produkty znalezione w lesie.

„Mamy danie zwane tłustym chlebem” – mówi Boldizsar. W oryginalnej formie jest to bardzo, bardzo proste danie.

„Tylko kawałek chleba z odrobiną tłuszczu. Kładziemy na to trochę bekonu, trochę kawioru i trochę jagnięcej skóry.

Czas pokaże, czy Salt zdobędzie upragnioną gwiazdkę Michelin, ale wydaje się, że restauracja w tak krótkim czasie zdobywa coraz większą popularność.

“Myślę, że on [Toth] pokazuje, że z czasami skromnych, ale bardzo węgierskich składników można stworzyć bardzo hedonistyczne, ale jednocześnie bardzo nowoczesne danie” – mówi Jokuti.

Jeszcze kilka lat temu w stolicy Węgier restauracja taka jak Salt wydawałaby się nie do pomyślenia.

Jej pojawienie się wyraźnie wskazuje, w jakim kierunku zmierza obecnie scena kulinarna miasta.

„To naprawdę fascynujące być świadkiem tych czasów w kuchni węgierskiej” – mówi Jokuti.

„Dużo podróżuję, odwiedzam najlepsze restauracje na świecie. To niesamowite, że mogę wracać do domu i jeść w tak znakomitych restauracjach.

„To nie jest tak: «No dobra, nie jest zbyt dobre, ale przynajmniej jest węgierskie».

„To może być przyjemność, może być ekscytacją. Osiągnęliśmy bardzo fantastyczny poziom.”